Vietnamese
Japan
English
Mài gạo quyết định đẳng cấp của sake
Nhiều người lần đầu tìm hiểu về sake đều rất bất ngờ. Để tạo ra một chai sake cao cấp, nhà sản xuất có thể mài bỏ hơn một nửa hạt gạo. Với những dòng thượng hạng, tỷ lệ này còn lên tới 60–70%.
Nghe có vẻ lãng phí. Nhưng trong thế giới sake, càng mài nhiều, quá trình sản xuất càng khó và chi phí càng cao. Chính công đoạn này quyết định phần lớn hương vị cuối cùng.
Mài gạo không phải để làm hạt đẹp hơn
Một hạt gạo không có cấu trúc đồng nhất.
Lớp ngoài chứa nhiều protein, chất béo, khoáng chất và axit amin. Đây đều là những thành phần có lợi khi ăn cơm. Tuy nhiên, trong quá trình lên men sake, chúng lại dễ tạo ra mùi nặng, vị gắt và hương tạp.
Ngược lại, phần lõi chứa chủ yếu là tinh bột tinh khiết. Đây mới là nguyên liệu lý tưởng để nấm mốc koji chuyển hóa thành đường trước khi lên men.
Vì vậy, mục tiêu của việc mài gạo là giữ lại phần lõi giàu tinh bột và loại bỏ lớp ngoài.
Mài gạo giúp sake thanh khiết hơn
Càng ít protein còn lại, quá trình lên men càng dễ kiểm soát.
Kết quả là sake có hương thơm tinh tế hơn, vị sạch hơn và hậu vị kéo dài hơn. Người uống dễ cảm nhận hương táo, lê, dưa lưới, chuối hoặc hoa trắng thay vì mùi ngũ cốc nặng.
Đó là lý do nhiều dòng sake cao cấp mang phong cách nhẹ nhàng nhưng rất nhiều tầng hương.
Mài gạo tạo nên những cấp độ sake
Trong ngành sake, tỷ lệ gạo còn lại sau khi mài được gọi là Seimai Buai.
Ví dụ, chỉ số 70% nghĩa là còn lại 70% khối lượng hạt gạo. Nhà sản xuất đã mài bỏ 30%.
Nếu chỉ còn 60%, sake thường đạt tiêu chuẩn Ginjo.
Nếu còn 50% hoặc thấp hơn, sản phẩm thường thuộc nhóm Daiginjo, dòng sake cao cấp nổi tiếng với hương thơm tinh tế và quy trình sản xuất nghiêm ngặt.
Một số nhà sản xuất còn mài xuống 35%, thậm chí dưới 20% để tạo những phiên bản đặc biệt.
Mài gạo từng mất nhiều ngày
Ngày nay, máy mài hiện đại có thể kiểm soát rất chính xác.
Trước đây, công việc này hoàn toàn dựa vào máy chạy bằng sức nước hoặc động cơ đơn giản. Quá trình mài diễn ra rất chậm để tránh làm hạt gạo nóng lên và nứt vỡ.
Để đạt tỷ lệ còn 50%, nhiều nhà máy phải mài liên tục gần hai ngày.
Nếu hướng tới mức 35%, thời gian có thể kéo dài hơn 70 giờ.
Chỉ một sai sót nhỏ cũng khiến cả lô nguyên liệu mất giá trị.
Mài gạo khiến giá sake tăng mạnh
Hãy tưởng tượng cần một tấn gạo để sản xuất.
Nếu mài còn 50%, nhà sản xuất chỉ giữ lại khoảng 500 kg nguyên liệu.
Nếu mài còn 35%, gần hai phần ba khối lượng ban đầu sẽ bị loại bỏ.
Trong khi đó, thời gian mài dài hơn, điện năng tiêu thụ lớn hơn và tỷ lệ hao hụt cũng cao hơn.
Đó là một trong những nguyên nhân khiến sake cao cấp có giá thành cao hơn nhiều so với sake phổ thông.
Mài gạo không phải càng nhiều càng ngon
Đây là hiểu lầm rất phổ biến.
Một chai sake 35% không mặc nhiên ngon hơn chai 50%.
Chất lượng còn phụ thuộc vào giống gạo, nguồn nước, chủng nấm koji, men, kỹ thuật lên men và tay nghề của Toji, người đứng đầu quá trình sản xuất sake.
Nhiều dòng Junmai Ginjo chỉ mài đến 55% nhưng vẫn được giới chuyên môn đánh giá rất cao nhờ sự cân bằng và cá tính riêng.
Mài gạo tạo nên những giống gạo nổi tiếng
Không phải giống gạo nào cũng chịu được quá trình mài sâu.
Những giống chuyên dùng cho sake như Yamada Nishiki, Gohyakumangoku hay Miyama Nishiki có phần lõi tinh bột lớn và cấu trúc ổn định hơn.
Đó là lý do chúng được các nhà sản xuất cao cấp ưu tiên lựa chọn.
Riêng Yamada Nishiki còn được mệnh danh là “vua của các giống gạo sake” vì tạo ra hương vị rất thanh lịch.
Mài gạo là nghệ thuật phía sau mỗi chai sake
Khi cầm một chai sake, nhiều người chỉ chú ý đến nồng độ cồn hoặc thương hiệu.
Thực tế, tỷ lệ mài gạo mới là thông tin phản ánh rất nhiều về phong cách sản xuất.
Mỗi phần trăm được mài đi đều đánh đổi bằng thời gian, chi phí và kỹ thuật. Chính sự kiên nhẫn ấy tạo nên những chai sake có hương thơm tinh tế, vị cân bằng và hậu vị sạch mà người yêu rượu trên khắp thế giới đánh giá cao.
Nếu bạn muốn khám phá những chai sake Nhật Bản chính hãng cùng nhiều dòng rượu cao cấp khác, hãy đến với chúng tôi Rượu TB để trải nghiệm những hương vị đặc biệt và đẳng cấp nhé. 😍
🌐 Địa chỉ: Số 20/71 Linh Lang – Cống Vị – Ba Đình – Hà Nội
☎️ Hotline: 0352108598 – 0968.270.590
📧 Web: ruounhapkhau.shop